Wie funktioniert Hefe?

Die Hefe ist ein biologisches Triebmittel, das eine wichtige Rolle beim Backen spielt. Sie besteht aus winzigen Einzellern, die als Saccharomyces cerevisiae bekannt sind. Es gibt verschiedene Arten von Hefe, die für das Backen verwendet werden, wie Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig. Frischhefe ist am besten für den sofortigen Gebrauch geeignet und hat eine begrenzte Haltbarkeit von maximal 12 Tagen im Kühlschrank. Trockenhefe hingegen ist länger haltbar und kann bis zu einem Jahr bei Raumtemperatur oder gefroren gelagert werden. Sauerteig enthält wilde Hefe, die auf Früchten, Pflanzen und Getreide gefunden werden kann.

Die Hefe benötigt Nahrung, um zu wachsen und den Teig aufgehen zu lassen. Beim Verzehr von Zucker im Teig produziert die Hefe Kohlendioxid und Ethanol. Das Kohlendioxid bildet Bläschen im Teig und lässt ihn aufgehen, während der Alkohol eine untergeordnete Rolle spielt. Zusätzlicher Zucker im Teig kann die Hefe mit sofortiger Nahrung versorgen und das Aufgehen des Teigs verbessern.

Die Wirkungsweise der Hefe basiert also auf ihrem Stoffwechselprozess. Die Hefe zersetzt den Zucker im Teig und produziert dabei Kohlendioxid, das für das Aufgehen des Teigs verantwortlich ist. Die entstehenden Bläschen sorgen für eine lockere und luftige Textur des Gebäcks. Der Alkohol, der ebenfalls während des Prozesses entsteht, spielt jedoch nur eine geringe Rolle im Geschmack des Gebäcks.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Hefe die richtigen Bedingungen benötigt, um zu funktionieren. Dies umfasst eine angemessene Temperatur, Feuchtigkeit und eine ausreichende Menge an Zucker oder Kohlenhydraten im Teig. Wenn diese Faktoren nicht optimal sind, kann die Hefe möglicherweise nicht richtig funktionieren und das Gebäck kann nicht gut aufgehen.

Was ist Hefe und wofür wird sie verwendet?

Hefe ist ein Pilz, der sich mittels Sprossung oder Teilung vermehrt. Es handelt sich um einzellige Organismen, die sich von Zuckern ernähren und Gärungsprozesse in Gang bringen können. Die bekanntesten Arten von Hefe sind Back- und Bierhefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae.

Hefe wird für die Herstellung von Bier, Wein, verschiedenen Brotsorten und anderen Lebensmitteln verwendet. Sie kann Aromen erzeugen, indem sie Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Dies führt zum Aufgehen von Teigen und verbessert das Aroma von Backwaren.

Um Hefe zu produzieren, wird sie industriell gezüchtet, indem Reinkulturen in einem Nährmedium angezüchtet werden. Für die Produktion von Backwaren wird oft Frischhefe verwendet, da sie eine häufige Form von Hefe ist. Trockenhefe hingegen hat eine längere Haltbarkeit. Alternativen zur Hefe bei der Zubereitung von Gebäck sind Backpulver, Natron und Sauerteig.

Insgesamt spielt Hefe eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Backwaren und bei Gärungsprozessen. Sie sorgt für ein gutes Aroma und lässt Teige aufgehen, was zu köstlichen Brot- und Gebäcksorten führt.

Arten von Hefe und ihre Verwendung

Es gibt verschiedene Arten von Hefe, die in der Bäckerei und Backwarenherstellung verwendet werden. Jede Hefeart hat ihre eigenen Eigenschaften und wird auf unterschiedliche Weise eingesetzt. Hier sind die Hauptarten von Hefe und wie sie verwendet werden:

  • Flüssighefe: Flüssighefe ist besonders beliebt bei Profibäckern in den USA, Australien und Westeuropa. Sie ist auch für die breite Öffentlichkeit in 38 ml-Tüten erhältlich. Diese Art von Hefe ist flüssig und sämig, was sie ideal macht, um sie gut in den Teig einzuarbeiten. Flüssighefe sollte im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 0 und 7 °C aufbewahrt werden.
  • Gepresste Frischhefe: Gepresste Frischhefe wird weltweit häufig verwendet und von Handwerksbäckern geschätzt. Sie wird in kleinen, krümeligen und leicht feuchten Blöcken verkauft. Vor der Verwendung wird die Hefe vorsichtig mit den Fingern zerkrümelt und dann gut mit dem Teig vermischt. Gepresste Frischhefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ihre Wirkung zu erhalten.
  • Instant-Trockenhefe: Instant-Trockenhefe sieht aus wie kleine Würmchen und lässt sich gut in den Teig einarbeiten. Diese Hefeart ist gebrauchsfertig und muss nicht vorher aufgelöst werden. Sie wird in versiegelten Verpackungen verkauft und ist bei trockener Lagerung bis zu zwei Jahre haltbar. Angebrochene Tüten sollten luftdicht aufbewahrt und schnell verbraucht werden.
  • Aktive Trockenhefe: Aktive Trockenhefe ist bei Heimbäckern beliebt und hat die Form von Körnchen oder Kügelchen. Sie kann auch schwierigen Klimabedingungen standhalten. Vor der Verwendung muss sie mit Flüssigkeit aufgelöst werden. Es wird empfohlen, aktive Trockenhefe in Wasser oder Milch aufzulösen und dann zum Teig hinzuzufügen.
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Es ist wichtig, Backhefe nicht mit Backpulver zu verwechseln. Backpulver ist kein Gärmittel und kann nicht zur Herstellung von Brot verwendet werden. Backpulver besteht aus Mineralsalzen und Bikarbonat und wird beim Kuchenbacken verwendet, um den Teig im Backofen aufgehen zu lassen.

Herstellung von Hefe: Schritt-für-Schritt-Erklärung des Herstellungsprozesses von der Kultivierung bis zur Verpackung

Die Herstellung von Hefe erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst wird Melasse, ein dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion anfällt, als Kulturmedium verwendet. Die Melasse enthält etwa 50% Zucker und dient als Hauptnahrungsquelle für die Hefe. Um eine optimale Umgebung für das Hefewachstum zu schaffen, wird eine wässrige Lösung von 8-10% Melasse hergestellt. Diese Lösung wird mit Säuren auf einen pH-Wert von etwa 4,5 gebracht, gekocht und gefiltert, um fremde Mikroorganismen abzutöten. Zusätzlich werden Nährsalze und B-Vitamine zugesetzt, da diese für das Hefewachstum benötigt werden.

Im nächsten Schritt wird eine Hefe-Reinkultur im Labor gezüchtet. Diese Reinkultur wird dann in einer stationären technischen Anlage zur Vorgärung verwendet. Vor der Nutzung dieser Anlage erfolgt eine Sterilisation, um Fremdmikroorganismen auszuschließen. Die Vorgärung dauert etwa 16 Stunden. In den nachfolgenden Stufen wird dann eine größere Menge an Hefe in nicht sterilisierten Fermentern produziert. Dabei wird darauf geachtet, dass Fremdmikroorganismen weitgehend ausgeschlossen werden. Diese Kulturen dauern jeweils nur kurze Zeit und werden unter Belüftung geführt, um eine hohe Biomasse-Ausbeute zu erzielen.

Nach der Fermentation wird der Heferahm von der vergorenen Flüssigkeit getrennt. Die Hefe hat zu diesem Zeitpunkt eine flüssige Konsistenz, die dem natürlichen Zustand entspricht. Um die Trockensubstanz zu erhöhen, wird ein Teil des Wassers auf einem Vakuumfilter entfernt. Anschließend wird die Hefe in einem Extruder gepresst, geformt und zu 500 g Stücken geschnitten. Diese werden entweder in Kartons oder Mehrweg-Plastikharassen verpackt. Zusätzlich kann die Hefe granuliert und als Rieselhefe in Säcke abgepackt werden. Die Flüssighefe hingegen ist eine frische, natürliche Form der Bäckerhefe. Die Hefezellen sind in Wasser suspendiert und ergeben eine rahmige Lösung.

Die Wirkung von Hefe beim Backen

Die Wirkung von Hefe beim Backen besteht darin, dass Hefe unentbehrlich für den Fermentationsprozess im Brot ist. Sie lockert den Teig und gibt Backwaren eine luftige, leichte Konsistenz. Dies geschieht, indem die Hefe während der Fermentation den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Das dabei entstehende Gas verteilt sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und dehnt ihn aus, wodurch der Teig aufgeht. Hefe gibt frischem Brot sein typisches Aroma und seinen einzigartigen Geschmack.

Es ist nicht möglich, Brot ohne Hefe oder Sauerteig zu backen. Klassische Brote erfordern die Verwendung von Hefe oder Sauerteig. Auch Bio-Bäcker verwenden Hefe für ihre Hefeteige. Gemäß der EU Bioverordnung dürfen in einem Gebäck bis zu 5% konventioneller Rohstoffe enthalten sein. Bio-Gebäcke können also sowohl mit Bio-Hefe als auch mit konventioneller Hefe hergestellt sein.

Zum Herstellen von Brot, wie wir es kennen, eignen sich die “wilden” Hefen nicht. Außerdem reicht die Hefemenge in der Luft für die Brotherstellung nicht aus. In der Natur kommen viele unterschiedliche Hefestämme vor, von denen jeder individuelle Eigenschaften besitzt. Um Brot mit den gewünschten Eigenschaften zu erhalten, muss der richtige Hefestamm in ausreichender Menge in den Teig gemischt werden. Die Hefe muss in einem sicheren, gut überwachten Verfahren hergestellt worden sein.

Es existieren zahlreiche Hefestämme, die zum Backen verwendet werden. Der wissenschaftliche Name der Hefe ist Saccharomyces cerevisiae. Bäcker verwenden den Hefestamm Saccharomyces cerevisiae, da er sich besonders gut für die Fermentation von Brotteigen eignet und verlässliche Eigenschaften besitzt, um Brot und Backwaren in gleichbleibender Qualität herzustellen.

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Alternativen zu Hefe beim Backen

Es gibt verschiedene Alternativen zu Hefe beim Backen. Wenn Sie auf der Suche nach Alternativen sind, um Ihre Brote und Gebäcke aufgehen zu lassen, können Sie Folgendes ausprobieren:

  • Backpulver: Backpulver kann als Ersatz für Hefe verwendet werden. Es eignet sich besonders für Teige, die leicht und luftig sein sollen, wie zum Beispiel Brötchen. Verwenden Sie ein ganzes Päckchen Backpulver auf 500 Gramm Mehl.
  • Natron und Zitrone: Natron kann als Triebmittel verwendet werden, wenn dem Teig Säure hinzugefügt wird. Dies kann durch Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft, Joghurt, Buttermilch oder Essig erreicht werden. Mischen Sie fünf Gramm Natron mit sechs Esslöffeln Essig oder Zitronensaft und verwenden Sie diese Mischung auf 500 Gramm Mehl.
  • Backferment: Backferment ist ein spezielles Pulver, das anstelle von Hefe verwendet werden kann. Für ein Kilogramm Mehl benötigen Sie drei Gramm Backferment. Es gibt auch vegane Varianten ohne Honig.

Es gibt noch weitere Alternativen wie Sauerteig, Teigansätze und Hefewasser, die ebenfalls zum Backen ohne Hefe verwendet werden können. Diese Alternativen sind je nach Rezept und Teigart unterschiedlich gut geeignet. Es ist wichtig, die Mengenverhältnisse und Anwendungshinweise zu beachten, um beste Ergebnisse beim Backen zu erzielen. Probieren Sie verschiedene Alternativen aus und finden Sie heraus, welche am besten zu Ihren Backvorlieben passt!

Lagerung von Hefe – Tipps und Empfehlungen

Wenn es um die Lagerung von Hefe geht, ist es wichtig, ihre Frische zu erhalten, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Eine der besten Möglichkeiten, dies zu erreichen, ist die Verwendung von Hefe, die möglichst nah am Verfallsdatum liegt. Mit der Zeit nimmt die Triebkraft der Hefe ab, daher ist es ratsam, sie nicht zu lange einzulagern. Durch die Verwendung von frischer Hefe kann man sicherstellen, dass der Teig gut aufgeht und das Gebäck schön luftig wird.

Angebrochene Hefewürfel können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten ist es, sie in einem gut verschlossenen Glas oder Döschen aufzubewahren, um sie vor Feuchtigkeit und Verunreinigungen zu schützen. Durch eine ordentliche Aufbewahrung kann man die Haltbarkeit der Hefe verlängern und sicherstellen, dass sie ihre Wirkung behält. Achten Sie jedoch darauf, dass die Hefe nicht zu lange im Kühlschrank bleibt, da sie mit der Zeit an Qualität verlieren kann.

Falls Sie nicht den gesamten Hefewürfel auf einmal verwenden möchten, können Sie die übrige Hefe einfrieren. Hierfür sollten Sie die Hefe in Portionen aufteilen und sie gut verpackt in Gefrierbeuteln oder -behältern einfrieren. Beim erneuten Gebrauch können die gefrorenen Hefeportionen direkt, ohne Auftauen, in lauwarmes Wasser gegeben werden. Durch Umrühren lösen sie sich sofort auf und können direkt zum Teig gegeben werden.

Eine gute Nachricht für alle, die Bedenken haben, dass der Teig mit tiefgekühlter Hefe nicht gut aufgeht: Es wurden keine Unterschiede in der Treibfähigkeit oder im Geschmack festgestellt. Der Teig mit tiefgekühlter Hefe ist genauso gut triebfähig wie mit frischer Hefe. Daher können Sie beruhigt die Methode der Hefeeinfrierung verwenden, um die Haltbarkeit Ihrer Hefe zu verlängern, ohne Einbußen in der Backqualität zu haben.

Hefe selber machen – Anleitung und Rezepte

Ja, es ist absolut möglich, Hefe zu Hause selbst herzustellen! Alles, was Sie dazu benötigen, sind Wasser, Zucker und getrocknete Früchte wie Pflaumen oder Datteln. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, um Ihre eigene Hefe herzustellen:

  • Nehmen Sie einen Behälter, der 500 Milliliter Wasser aufnehmen kann.
  • Füllen Sie den Behälter mit lauwarmem Wasser.
  • Geben Sie Zucker in das Wasser und schütteln Sie den Behälter kräftig, um den Zucker aufzulösen.
  • Legen Sie zwei getrocknete Früchte wie Datteln in das Wasser.
  • Stellen Sie den Behälter an einen warmen Ort, idealerweise zwischen 25 und 35 Grad Celsius.
  • Schütteln Sie den Behälter einmal morgens und einmal abends, um überschüssiges Gas freizusetzen.
  • Nach etwa fünf bis zehn Tagen ist die wilde Hefe verwendungsbereit. Sie werden einen typischen Hefegeruch bemerken und kleine Bläschen im Behälter aufsteigen sehen.
  • Wenn Sie weiße Streifen im Behälter sehen, keine Sorge, es handelt sich nur um die aufgeweichten getrockneten Früchte. Die Hefe setzt sich am Boden des Behälters ab.
  • Wenn die Hefe schlecht riecht oder sichtbare Anzeichen von Schimmel zeigt, entsorgen Sie sie und beginnen Sie den Prozess erneut.
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Um die wilde Hefe zu verwenden und zu vermehren, gehen Sie folgendermaßen vor:

  • Ersetzen Sie die Flüssigkeit in Ihrem Rezept durch die Hefe.
  • Schütteln Sie die Hefeflüssigkeit gut, bevor Sie sie zu den anderen Zutaten hinzufügen, um die Hefe gleichmäßig zu verteilen.
  • Entfernen Sie die eingeweichten getrockneten Früchte und entsorgen Sie sie.
  • Beachten Sie, dass selbstgemachte Hefe weniger Triebkraft hat als gekaufte Hefe. Lassen Sie den Teig also länger aufgehen.
  • Die wilde Hefe eignet sich besonders gut für Rezepte, die einen Vorteig erfordern und mehrere Aufgehzeiten haben, wie zum Beispiel ein Hefezopf.

Um die Hefe erneut zu vermehren, gehen Sie wie folgt vor:

  • Verwenden Sie nur einen Teil der zubereiteten Hefeflüssigkeit und lassen Sie etwa 150 bis 200 Milliliter im Behälter.
  • Entfernen Sie die getrockneten Früchte aus dem Behälter.
  • Geben Sie zwei frische getrocknete Früchte und einen Esslöffel Zucker in den Behälter.
  • Füllen Sie den Behälter erneut mit lauwarmem Wasser und verschließen Sie ihn.
  • Stellen Sie den Behälter an einen warmen Ort und schütteln Sie ihn zweimal am Tag und öffnen Sie ihn einmal.
  • Nach etwa zwei bis drei Tagen ist die Hefe erneut bereit. Der Prozess geht schneller, da die vorhandene Hefe aktiver ist.
  • Wenn Sie die Hefe nicht sofort vermehren möchten, können Sie die verbleibenden 200 Milliliter Hefeflüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Die kalte Temperatur deaktiviert die Hefe und sie hält etwa ein bis zwei Wochen.

Denken Sie daran, wenn die Hefeflüssigkeit schlecht riecht oder Anzeichen von Schimmel zeigt, ist es am besten, sie zu entsorgen und den Prozess mit frischen Zutaten zu beginnen.

Weitere Verwendungen von Hefe außerhalb des Backens

Die Verwendung von Hefe außerhalb des Backens umfasst verschiedene Bereiche. Hefe, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, spielt eine wichtige Rolle bei der Gärung von Bier, Cider, Wein und Essig. Durch den Einsatz von Hefe wird Zucker zu Alkohol umgewandelt, was zur Herstellung von erfrischenden Getränken beiträgt. Darüber hinaus wird Hefe auch bei der Produktion von Ethanol-Kraftstoff und Cellulose-Ethanol eingesetzt, was zur Nutzung erneuerbarer Energien beiträgt.

Ein weiterer interessanter Aspekt ist die Verwendung von Hefe zur Biosorption von Schwermetallen. Insbesondere Saccharomyces cerevisiae wird zur Entfernung von Metallen wie Zink, Kupfer, Cadmium und Uran aus Abwässern eingesetzt. Die Hefezellen dienen als Adsorptionsmittel, lagern die Schwermetalle als Kristalle in ihrem Inneren und Äußeren ab und können anschließend chemisch von den Hefen abgesondert werden. Diese Methode zeigt vielversprechende Ansätze für eine umweltfreundlichere Abwasseraufbereitung.

Neben den genannten Anwendungsgebieten findet Hefe auch in der Medizin Verwendung. Insbesondere Saccharomyces cerevisiae wird als probiotischer Arzneistoff zur Behandlung von Durchfallerkrankungen, zur Stärkung des Allgemeinbefindens und sogar gegen Haarausfall eingesetzt. Die Hefe dient als natürlicher Helfer, um die Darmflora zu unterstützen und das Immunsystem zu stärken. Dadurch kann sie einen positiven Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden haben.

Des Weiteren dient Saccharomyces cerevisiae als Modellorganismus in der molekularbiologischen und zellbiologischen Forschung. In diesen wissenschaftlichen Bereichen wird die Hefe genutzt, um den Zellzyklus und den Proteinabbau zu erforschen sowie Proteininteraktionen mittels des Hefe-Zwei-Hybrid-Systems zu untersuchen. Aufgrund ihrer einfachen Handhabung und genetischen Manipulation hat Saccharomyces cerevisiae einen bedeutenden Beitrag zur Erforschung der komplexen biologischen Prozesse geleistet.

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